Các mối nguy sinh học trong thực phẩm và cách phòng ngừa

Mọi ngóc ngách trong cuộc sống đều chứa đựng những mối nguy tiềm ẩn, và đặc biệt là vấn đề vệ sinh thực phẩm. Các mối nguy sinh học trong thực phẩm không chỉ là mối đe dọa đến sức khỏe của con người mà còn quyết định tới sự sống còn của các doanh nghiệp đặc biệt là các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm. Hãy cùng iRTC tìm hiểu một chút về vấn đề này nhé.

Mối nguy sinh học trong thực phẩm là gì?

Mối nguy sinh học trong thực phẩm được định nghĩa là các mối nguy do vi sinh vật gồm vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và nấm mốc gây ra. Điều này sảy ra khi các sinh vật nguy hiểm hoặc gây bệnh trên xâm nhập vào thực phẩm từ đó gây bệnh hoặc gây các tác hại tới sức khỏe người tiêu dùng.

Các mối nguy trên thường có kích thước rất nhỏ và khó có thể phát hiện bằng mắt thông thường. Tính chất của thực phẩm, quy cách đóng gói và điều kiện bảo quản là những yếu tố chính quyết định tới chủng loại và tốc độ phát triển của các mối nguy sinh học trong thực phẩm

Các mối nguy sinh học trong thực phẩm

Vi khuẩn

Đây là các sinh vật có kích thước siêu nhỏ, mắt thường khó mà có thể xác định được. Vi khuẩn tồn tại khắp mọi nơi, trong thực phẩm và có thể sinh sản theo cấp số nhân nếu không kịp thời phát hiện và ngăn chặn. Một trong những nguyên nhân chủ yếu khiến nhiều người bị ngộ độc thực phẩm chính những độc tố do vi khuẩn sản sinh ra trong thực phẩm.

Theo thống kê thì có từ 50% tới 60% các vụ ngộ độc thực phẩm tại nước ta là do vi khuẩn gây ra.

Một số loại vi khuẩn có hại thường gặp trong thực phẩm:

• Salmonella
• coli
• Clostridium
• Campylobacter
• Staphylococcus
• Shigella
• …

Virus

Với kích thước cực nhỏ đến khó có thể nhìn rõ trong kính hiển vi, luôn ẩn mình, luồng lách trong các loại thực phẩm hàng ngày. Khác với vi khuẩn thì virus không tự sinh sản được và luôn phải ký sinh dựa vào tế bào chủ. Dù virus không ảnh hưởng đáng kể đến thực phẩm nhưng thực phẩm là một phương tiện giúp virus lây bệnh qua người. Chỉ với một lượng rất nhỏ thì virus đã có thể gây bệnh cho người

 

Một số nhóm Virus phổ biến thường truyền bệnh qua thực phẩm phổ biến là:

• Virus gây viêm dạ dày ruột
• Virus gây viêm gan A
• Virus Rota
• Virus viêm gan
• Virus Sars – Cov – 2 (qua đường hô hấp
• …

Kí sinh trùng

Trong suốt vòng đời của mình, ký sinh trùng phải luôn sống bám vào một vật chủ cụ thể. Các loài ký sinh trùng thường gặp như sán dây, giun móc, giun đũa,… Thông thường ký sinh trùng xuất hiện trong các thực phẩm nhiễm khuẩn hay các thức ăn đã qua chế biến không kỹ. Đối với thực phẩm sống thường được các nhà máy xử lý bằng kỹ thuật đông lạnh hiện đại với hiệu quả chất lượng diệt khuẩn cao.

Một số loại ký sinh trùng thường gặp trong lĩnh vực thực phẩm:

• Giun đũa
• Giun móc
• Sán lá gan
• Sán dây

Nấm men, nấm mốc

Dù thường được tận dụng để chế biến các loại thực phẩm nhất định nhưng cũng có các loại nấm chứa đựng độc tố gây những biến chứng khó lường, ảnh hưởng đến sức khỏe của con người. Nên việc các thực phẩm sử dụng việc hình thành nấm, men phải có sự kiểm soát sát sao, chặt chẽ và kỹ lưỡng.

Những yếu tố ảnh hưởng tới tốc độ phát triển của các mối nguy sinh học trong thực phẩm

Để phát triển, tăng số lượng và có thể gây bệnh thì các mối nguy sinh học trong thực phẩm cần được đáp ứng các yếu tố sau:

• Độ ẩm (yếu tố này hầu như có mặt tại hầu hết các thực phẩm gồm trái cây và rau củ).
• Dinh dưỡng phù hợp (cung cấp bởi tính chất vật lý của thực phẩm).
• Nhiệt độ (tùy vào từng loại mối nguy, thông thường thì nhiệt độ phòng hoặc cao hơn sẽ tốt cho quá trình phát triển sinh sôi nảy nở của phần lớn các mối nguy).
• Thời gian.

Con đường xâm nhập của mối nguy sinh học trong thực phẩm

Các mối nguy này có thể xâm nhập vào thực phẩm thông qua 3 con đường chính dưới đây:

• Qua môi trường (từ môi trường dất, nước hoặc không khí)
• Do thực hành vệ sinh chưa đủ tốt (Vệ sinh cá nhân từ người chế biến chưa tốt, người chế biến ho hoặc hắt hơi trong quá trình chế biến,…)
• lây nhiễm chéo trong quá trình vận chuyển, xử lý, chế biến và bảo quản (bảo quản không kỹ, không phân loại tốt trong quá trình vận chuyển, nhiệt độ kho lưu trữ không đảm bảo,….)

Ngoài ra còn một số con đường xâm nhập khác như bản thân động vật bị bệnh, giết mổ không tuân theo các quy định, chế biến và nấu không kỹ,…

Tác hại của các mối nguy sinh học trong thực phẩm

Bên cạnh một số loại vi sinh vật có lợi tồn tại sẵn hoặc được chủ động đưa vào thực phẩm với mục đích lên men thực phẩm, tạo hương vị đặc biệt, tạo ra cấu trúc đặc biệt cho thực phẩm như phô mai, sữa chua, bánh mì,… thì các vi sinh vật thường gây tác hại tới thực phẩm với các tác hại như sau:

• Làm thay đổi tính chất của thực phẩm theo hướng tệ hơn, làm hư hỏng thực phẩm
• Ảnh hưởng tiêu cực tới chất lượng thực phẩm
• Gây ngộ độc thực phẩm
• Gây bệnh từ nhẹ tới nặng (thậm chí gây tử vong hoặc để lại các di chứng lâu dài)
• Các ký sinh trùng có thể sống trong cơ thể vật chủ và truyền qua con người.
• …

Bên cạnh những ảnh hưởng có thể gây ra cho người sử dụng và xã hội thì việc chứa đựng những mối nguy sinh học trong thực phẩm cũng ảnh hưởng rất lớn tới doanh nghiệp và thậm chí có thể đẩy doanh nghiệp vào những khủng hoảng truyền thông. Nặng hơn, doanh nghiệp có thể vướng vào những vấn đề liên quan tới pháp lý, mất đơn hàng, mất uy tín với đối tác và người tiêu dùng nếu như không đưa ra những hướng xử lý phù hợp.

Cách phòng ngừa các mối nguy sinh học trong thực phẩm

Để có thể phòng ngừa cũng như hạn chế tối đa các mối nguy sinh học trong thực phẩm thì doanh nghiệp cần làm những điều sau:

• Triển khai các biện pháp bảo quản và xử lý mạnh mẽ cho thực phẩm như nấu chín kỹ thức ăn, tiệt trùng sữa hoàn toàn.
• Áp dụng các quy cách đóng gói phù hợp trong chế biến điển hình như đóng và hút chân không.
• Lưu trữ và bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm theo quy cách phù hợp đặc biệt là kiểm soát yếu tố nhiệt độ và độ pH.
• Đảm bảo yếu tố vệ sinh trong quá trình phân phối để tránh lây nhiễm chéo giữa sản phẩm.
• Áp dụng các tiêu chuẩn vi sinh cho nguyên vật liệu (đặc biệt là các nguyên vật liệu tươi sống).
• Đảm bảo vệ sinh môi trường, trang thiết bị, người tiếp xúc với thực phẩm trong quá trình xử lý, chế biến, đóng gói và phân phối.
• Hướng dẫn người tiêu dùng lưu trữ đúng điều kiện và sử dụng đúng cách.

Ai cần nắm vững về các mối nguy sinh học trong thực phẩm

Tại doanh nghiệp thực phẩm thì các vị trí quản lý và ban điều hành các hệ thống quản lý như ISO 22000/HACCP luôn phải hiểu về các mối nguy sinh học trong thực phẩm để giúp doanh nghiệp có thể nhận diện những mối nguy tiềm ẩn về an toàn thực phẩm và đưa ra các giải pháp phù hợp.

Do chúng ta tiếp thu thực phẩm vào cơ thể hàng ngày do đó không chỉ những cá nhân làm việc trong lĩnh vực sản xuất mà hầu như tất cả mọi người đều cần nắm được kiến thức về các mối nguy sinh học để có thể tự bảo vệ bản thân và gia đình.

iRTC – đơn vị tư vấn và đào tạo hàng đầu về các tiêu chuẩn An Toàn Thực Phẩm

iRTC là đơn vị hàng đầu với nhiều năm kinh nghiệm chuyên đào tạo về lĩnh vực An Toàn Thực Phẩm với nhiều đối tác như Vinamilk, Kinh Đô, Bia Sài Gòn,…

iRTC thường xuyên khai giảng các khóa đào tạo liên quan tới An Toàn Thực Phẩm như Khóa học ISO 22000/ HACCP, Đào tạo GMP, Đào tạo FSSC 22000, đào tạo QA/QC ngành thực phẩm,…

Bên cạnh các khóa học Public, iRTC thường xuyên khai giảng các khóa đào tạo Inhouse tại doanh nghiệp với chương trình đào tạo phù hợp với định hướng của doanh nghiệp.

Đội ngũ chuyên gia tư vấn và đào tạo tại iRTC đều là những chuyên gia vững chuyên môn và có nhiều năm kinh nghiệm tư vấn và làm việc tại các doanh nghiệp.

Nếu doanh nghiệp của bạn đang gặp khó khăn trong trong việc triển khai cũng như chứng nhận các tiêu chuẩn về An Toàn Thực Phẩm, hãy liên hệ ngay tới iRTC qua Hotline 0902 419 079 để được tư vấn thêm chi tiết về các khóa đào tạo cũng như các chương trình tư vấn có liên quan. Đội ngũ các chuyên gia của iRTC luôn biết cách giúp doanh nghiệp có thể triển khai hệ thống một cách hiệu quả và nhanh chóng được nhận chứng nhận.

Lời kết

Hi vọng rằng với những chia sẻ vừa rồi từ iRTC, quý bạn đọc đã hiểu thêm về các mối nguy sinh học trong thực phẩm cũng như những cách phòng ngừa phù hợp. Để được tư vấn thêm về các khóa đào tạo và chương trình tư vấn về An Toàn Thực Phẩm, quý bạn đọc có thể để lại tin nhắn theo form tại Website hoặc gọi trực tiếp tới iRTC qua Hotline 0902 419 079.